风味人间第三季

#这是一篇观后感

暂且不知道后劲如何，但这第一集是这个系列看到现在的最佳，最佳。之前两季虽说也从个体的故事和经历出发，但是这些故事看多了就开始有些重复。总是一些和某些美食有着某种故事的人。好是挺好的，但总感觉好得不够劲爆。但是这一季不一样，这次他们不再只讲一个人的故事，而是讲一个个家庭，于是这一集里的美食相比起前几季里的瞬间就变得热气腾腾了起来。毕竟，人总是要在和别人在一起的时候面目才会变得清晰起来。这一季缩小了“个体”，放大了“角色”，但个体的特点却变得更鲜明了。那个男人不再是一个身手敏捷的渔民，而是一个总被女儿几句俏皮话噎得只会大笑的父亲；那个在一艘小船里使劲拽着渔网的父亲，可能并不知道清楚自己儿子对这个世界已经了解到了什么程度。

这一季拍得真好，很庆幸这个世界总有一些想做点美的东西的人。

被情感杂糅的风味

——浅析《风味人间-调和渊薮至味》

古往今来，食物作为人类进化中的结晶，杂糅了人类的心思和想法，更饱含了人与人之间的每一份内心中的真情，尽风味于食物，传风味于人间。

风味人间这一集主讲海鲜珍味，讲述了不同地区对海鲜食物不同的悉心处理手法。鱼酱老李，鱼露阿胖，鱼干李顺池，海参王力模。一个一个对美食劳铐的人，在腐败和美味只有一线之隔的刀尖，调万千风味于食材，做出属于他们的味道 。

整部影片以海鲜为中心分别记录了以为以此为生的人们的生活，记录下了他们对食材的每一道精雕细琢，和每一道悉心烹煮，在慢镜头快切多角度的镜头下，他们细心的处理，每一次香味横增都如同鬼斧神工。段落式的纪录片结构，让整部影片显得井然有序，但饱含情感。每一段都是一个关于他们自己的故事，最后的总结也让整部影片二次升华。

解说词在影片中也是十分独到的亮点，平静而带有些许沧桑的声音，不如同像新闻联播中标准的播音腔只为播报而播报，每一句解说词如同在楼下与大爷下棋时与我侃侃而谈，时不时相视一笑，饱含了老旧小道的烟火气，让影片中的每一个人发生的事就如同发生在身边。

“这是古老而鲜活的味道，有穿透时空的力量，它携带个人情感和群体记忆，潜行于每一个平凡的日常”。食物的味道就如同一个人的印记，它饱含了一个人的所有情感力量，那是来自人类灵魂的传递。影片中阿胖端上一盘拿手的家常，因为两个儿子一起回家，脸上的笑容愈发洋溢，一家人齐齐吃上晚饭，话语中都难掩阿胖一家的开心，在叙述自己儿子当兵的经历时儿子哽咽了，那一句吃不惯，阿胖不惧万里来到儿子身边为儿子做了一道喜欢的家常。这一道小小的家常菜里面不只是阿胖对食材的挑剔，对食物的烹调，更是充满了父子之间伟大而深沉的父爱。调情于味中，这就是每一个人心中无可替代的味道。

整部影片配乐多样，无论是做菜时快节奏鼓曲的恰到好处，还是制作鱼酱鱼露时深沉弦乐完美融合，我都无法将配乐给遗忘。喜欢唱号子的老李在诉说每天放学接送孙女的时候，悄然的弦乐柔和垫夹在画面中，在不知不觉中引领着观众同老李一起抒发感情，渲染了每一个人。在拍摄每一个人时的，都采用了方言，虽然有时有些听不懂，但是每次已有对话，方言总是能带来一种亲切感，就像是他们所做的菜一样，只有熟悉的人，自己所想念的人，才能真正理解里面包含的情感，那是属于人与人之间的羁绊。影片中景别的转换也十分巧妙，在每当一个人讲完，都会转出大海的大远景，我觉得这不仅仅说的渊薮至味，更是在倾诉观众，不仅每一个人心中都有一个小世界，每一道菜中更是如此。在此时每一道菜像是被赋予了生命意义，它在低语，它在呢喃，它更在倾诉，把自己身体里珍藏的情感轻轻放入对方味蕾，它绽放在舌尖上，轻语在内心中。

“你问我味道在何方我指着大海的方向。”这是大海所带来的风味，也是代表着食材带来的风味。每一个做菜的人看似是把风味留在了人间，可正是因为人间而有了风味。

风味人间不仅仅是一部美食纪录片，它把人间真情藏在了身后，将情感杂糅进风味中，传入我们每个人心中。

太过注重叙事，食材本身和制作的故事都大幅省略了。 看完了之后，除了馋，顶多顶多对叙事有丁丁点的感动。 完全没有了舌尖和风味前2季那种三重的感觉： 哇，好吃/馋；啊，amazing；呜，真感动………

味，这个字，除了采集者，还有制作者和历史上的转化者。

这只能说制作组没有尽力去找有意思的主题。 建议制作组去看看类似东京大饭店这样的片子，例如本地茄子，到底如何才能变的好吃；例如鹿肉想要像牛排一样能生吃，该怎么办；

5

带鱼，带鱼饭、清蒸带鱼、香煎带鱼、

烟台，山苜楂包子，海肠，脆拌海肠、春韭炒海肠、米汤海肠、香椿拌海肠

广州万顷沙，凤尾鱼，香煎凤尾鱼，凤尾鱼春，凤尾鱼春煲仔饭；曹虾，荞菜炒曹虾、白灼曹虾、

大连，（青蟹炖冬粉），赤甲红、生腌赤甲红

6

福州，鳗鱼，炸糟鳗、鱼饺、

延边，明太鱼，鱼皮包饭、明太鱼豆腐汤、煎明太鱼子、红烧明太鱼、辣蒸明太鱼、

泉州，石花膏、四果汤，石花膏拿铁

意大利海鲜汤

汕尾红海湾，墨鱼脯、猪脚墨脯jie

7

日照，毛虾，虾皮（虾皮炒丝瓜、金钩海米炒蚕豆、虾皮狮子头、虾皮稻香肉、灌汤虾皮狮子头、青菜虾皮包子）

儋州，红鱼，红鱼干（红鱼煲仔饭、红鱼干五花肉、红鱼蒸肉饼、梅香红鱼蒸花腩）

汕头南澳岛，鱿鱼，鱿鱼卵膏（炝炒鱿鱼、xo酱焗鱿鱼、鱿鱼盐辛茶泡饭、鱿鱼卵膏蒸蛋、铁板鱿鱼卵醢）

慈溪，蟛蜞，醉蟛蜞；泥螺，醉泥螺

8

宁德霞浦，海带，酥锅、虾胶海带卷、海带苗海蛎汤、海带排骨汤

宁波，黄鱼，雪菜大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、过桥大汤黄鱼、清蒸黄鱼、菜汁豆腐黄鱼（余姚）、苔菜拖黄鱼、小黄鱼狮子头、小黄鱼面、

湛江，对虾，海鲜粉、宫保虾球、油焖大虾、海虾粥、虾饼、

海洋，覆盖了71%的地球表面积。

大海漫无边际、神秘莫测，同时也孕育着无穷的珍馐美味。

最近，一部国产新片就将镜头对准了海洋，为广大食客呈现海鲜的百般滋味。

没错，这部顶级下饭神片，终于又回来了——风味人间 第三季

这是《风味人间》系列的第三部作品。

此前的两部作品在豆瓣上均评分9+，成为国产美食片的天花板，也为风味系列打造了金字招牌。

为什么《风味人间》系列能获得如此高的评价？

看看其制作团队就知道了——

总导演陈晓卿，正是《舌尖上的中国》前两季的导演，被誉为“全中国最懂吃”的男人。

除了陈晓卿之外，《风味人间2》还延续了上一季的其他阵容。

包括拥有“色香味俱全的声线”的旁白李立宏，以及首席科学顾问云无心等等。

这个黄金组合的再度合体，为观众带来了久违的熟悉味道。

值得一提的是，新出的第三季区别于前两季，缩减为每集30分钟的体量。

在节奏更加轻快的同时，内容制作上却丝毫不马虎：

主创团队历时一年半，走遍国内的四大海域，才完成这部作品的拍摄。

它不仅捕捉了我们的壮阔海域下丰饶海鲜的极致美味，也讲述着海岸线渔民丰满生动的人情故事。

在刚播出的第一集里，为我们呈现了四个与海为伴的家庭，以及他们不同的饮食故事。

辽宁的海洋岛，是中国黄海海域距离大陆最远的岛屿。

在这里从事水下作业的渔民，被当地人称为海碰子。

由于风险高、难度大，只有胆大心细的人才能胜任这份职业。

而有一道美味，吸引着每个海碰子冒着风险去找寻——鲍鱼。

被誉为“软黄金”的鲍鱼味道鲜美、营养丰富，但繁育和捕捞过程却不容易。

它们的生长速度极其缓慢，五年以上才能达到半斤左右的分量。

成年鲍鱼生性敏感，足部如吸盘，能产生超过自身体重40倍以上的巨大力量。

在捕捞的时候，必须趁它没有防备时果断出手，才能将其纳入囊中。

鲍鱼发达的足部肌肉厚实柔软，是最难烹饪的一类食材，它对火候和调味的要求也极高。

将鲍鱼用花刀切开，洁白脆韧的肉质让人垂涎三尺。

用高汤浓汁，文火控温，再加入五花肉一同烹煮，使两者的味道充分融合。

一道鲜香肥美的“鲍鱼烧五花肉”就大功告成。

不过，鲍鱼最极致的呈现并不追求新鲜。

在中国传统里，干鲍的价值远高于鲜鲍，制作过程也更加繁琐。

需要将鲜鲍鱼进行超过100天的加工晾晒，才能获得重量仅剩十分之一的干鲍。

干鲍状似琥珀，质如软玉。以浓郁的高汤缓缓滋养，才能使其胶原蛋白分解，鲜味慢慢浸透。

若再加上几个农家小土豆一同闷烧，便可得到一份味道绝美、层次丰富的鲍鱼炖土豆。

鲍鱼口感黏糯，土豆味道醇厚，让这道菜达到赏味的巅峰。

从北向南，由辽宁来到海南，这里至今保留着传统海洋生活的面貌：

上千个鱼排和船坞，在海面上依次排开，场面十分壮观。

中国有3.2万公里的海岸线，而海南是唯一全部地处热带的省份，也孕育了多元而奇特的海洋生物。

其中极受当地人青睐的美味，当属体型硕大的波纹龙虾。

波纹龙虾俗称小青龙，在浅水区度过幼年，此后会游向较深海域。

每次蜕壳后，龙虾都将长得更大，肉质也更加肥硕。

波纹龙虾肉质白净细嫩，自带一丝丝清甜的口感。

若加入椰汁汆烫，即可得到一份“龙虾椰子鸡”，让人得到清香和清甜的双重满足。

除了与椰子的巧妙组合之外，和家常食材混搭也能让波纹龙虾大放异彩。

使用南豆腐和娇弱和龙虾一同烹煮，再加上一勺滚烫红油的激发香气。

高浓度的游离氨基酸和糖类，使龙虾获得不同寻常的鲜度和甜味，风味被渲染到无以复加。

豆腐与龙虾的巧妙结合，让这道菜的鲜嫩程度实现飞跃，让人唇齿留香。

离开海南，来到山东青岛，这里的海鲜又呈现出另一派风味。

青岛人以豁达豪放闻名，而青岛的海鲜亦十分丰饶，大海的出产赋予这座城市独特滋味。

每年的鲅鱼季，是当地食客最快乐的时候之一。

这种常见的鱼类，被他们做出了不同的花样与美味。

新鲜的鲅鱼体硕肉肥，轻轻刮下鱼肉剁碎，按相同方向搅拌即可成泥。

将其挤成圆团下锅，就成了一个个弹劲十足的鲅鱼小丸子。

鲅鱼丸子和普通的肉丸不同，不仅味道鲜美，口感更是紧致弹牙。

此外，鲅鱼也可以充分腌制后油炸。

做好的熏鲅鱼咸甜适口，用来下米饭最适合不过。

等入冬之后，当地人开始张罗过年的特产。

将鲅鱼片过一遍海水， 跟制作一般咸鱼不同，无需加盐和任何调味料。

随后再放在网格上，确保上下通风，借助凉爽的空气和冬日暖阳自然风干。

这种做法被称作“甜晒”，做出来的鲅鱼表皮干，里层还保持着柔嫩。

有句话叫作“千滚豆腐万滚鱼”，鲅鱼干需要大锅慢炖，才能烧出其美妙滋味。

最顶级的食客，懂得碳水和鱼肉的绝妙搭配。

把玉米面揉成团，甩向铁锅粘牢，借助锅边的温度慢慢煎制。

此时谷物和海味的香气交融弥漫，小火慢熬出的鱼汤越发浓郁。

将饼浸泡在汤汁中，裹好汤汁的面饼和鲅鱼一同入口，既能饱腹又能慰藉你的舌尖。

中国海域有一万多座岛屿，位于东海的东庠岛就是其中特别的一个。

当地人大多数都是世代以捕鱼为生，也掌握了和大海相处的法则。

他们在数年的经验中，掌握了把海鲜融入日常食谱的趣味吃法。

鱿鱼、海蛎、皮皮虾，加工后混合在一起，统统包进番薯面皮里。

这样做出来的“咸食”外层黏糯，馅料鲜美，咸香诱人。

值得一提的是，在东庠岛还盛产一种蟹中极品：锯缘青蟹。

这是一种生性凶猛的螃蟹，膏多黄满，肉绵密紧致。

本地出产的青蟹价格不菲，但每年的旺发期只有一个多月。

因此，必须在赏味期内使用最佳方法来烹饪，才不会浪费这道难得的美味。

将虾仁、香菇、红葱酥与糯米炒到断生，放上酒醉的青蟹。

上灶继续蒸，蟹黄逐渐凝固，鲜味和香气浸透糯米。

待膏黄变成漂亮的橘红色，浓厚的醇香也随之散发出来。

蟹肉清甜，蟹黄扎实饱满，就连糯米也获得惊人的鲜香，多番滋味在其间奇妙交融。

截至目前，《风味人间3》只播出了这一集，却获得了无数好评。

总导演陈晓卿表示：“这一季节目做了一些新尝试，在‘风味’和‘人间’的天平两侧，给后者小心翼翼地增加了一些砝码。”

的确，为了更好的呈现出美食背后的故事，制作团队尝试并运用了全新的拍摄手法。

例如在讲述东庠岛的渔民一家时，镜头通过8岁男孩林本本的视角，用“放大镜”一般的镜头设计，来呈现更加真实的海岛生活。

在这样的匠心之下，我们不仅了解到当地渔民的饮食特征和饮食习惯，更感受到了他们与海洋相生相伴的真实生活状态。

《风味人间3》的slogan是“鲜活自在人间”。

“鲜活”既指本季以海洋鲜物作为主题的设定，同时也代表了节目里的人和故事。

这其实也道出了“风味”系列纪录片的创作态度：

既是在用心拍摄美食，更是在记录下不同的地域、不同的饮食习惯背后殊途同归的人情故事。

人间风味，风味人间。

无数鲜活的风味，终究汇成辽阔的人间。

*本文作者：阿怪

第三季金句时间： 第一集：“说到沧桑二字，前者指沧海，后者是家园。人们以风为信，以苦做舟，耕耘着孩子的记忆，和未来的风景。对于纷纷过客，海洋，以永恒的包容和静默，不咎既往，不问去向。” 第二集：“盘中餐和头顶月，让远离亲人的时光仿佛不再漫长。立于潮头，勇气随风浪沉浮。越过山丘，才能看清生活的底色。每一丝云淡风轻的背后，都有人拼尽全力。待光阴化作故事，那些过往的层云，似乎都轻飘的不足言说。” 第三集：“汪洋大海，滋味无处不在，就连海水本身，也是人们依赖的风味之本。要把大海的馈赠转化调配成万千风味，离不开人们的劳作与用心。你问我味道在何方，我指着大海的方向。” 第四集：“古人说天地不仁，但海洋总是露出它慷慨的一面。海面上潮起潮落，人们紧随大海的脚步，览尽甘苦与沉浮。回头看，仿佛光阴如水，人生不复少年。只是，大海的节律不改，正如人间的求索依然。”

第五集：“岁月总是让生活一边丢却，一边弥合。海面上，望尽风云变幻，忘却岁月更迭。大海化育有时，人们朝夕收获。那些形形色色的海错，经年往返，有如春华秋实，夏雨冬雪，仿佛回应着大地的四季人间的凉热。”

第六集：“人们难以收藏一丝清风或一片雪花，却愿意付出耐心，把它们的味道留下。”“我们无力驯服一朵来去的浪花，就像不能左右时间。却以变化对重复做花式反抗，用风味对寡淡做多样消解，几度努力再造，一派烟火人间，虽然留不住似水的光阴，但也莫辜负花样的年华。”

第七集：“万物生长有时，但人们却把一去不回的时间以某种味道的形式固着，使其穿过无尽纷乱，而不曾散落。它鲜活如昨，就像时光未被惊扰，岁月还能重来。它厚重悠远，仿佛藏着大海的涛浪，故土的风霜。”

第八集：“自然生养万物却不据为己有，岁月却试图把生活左右。总有人毫不妥协，付出勇气和劳作，一边迎接风浪，一边拥抱凡常，只因为，人与命运唇齿相依，正如海洋之于大地，一再交手，又彼此造就。哪怕惊涛来得不容分说，哪怕沧桑不曾善罢甘休。”